Как пекут хлеб (репортаж с хлебозавода)

Из чего делают батоны и булки? Почему сегодняшний хлеб не такой вкусный, как в советское время? Зачем на батонах сверху делают надрезы? Сколько тонн хлеба съедают в день жители Москвы? Кто питается выпечкой с истекшим сроком годности?

За ответами на эти и другие вопросы авторы Странствия отправились на московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское».

Как пекут хлеб

На хлебозавод нужно приходить на голодный желудок. Потому что здесь с любого конвейера совершенно официально разрешается стащить свежий хлеб, пирожное или вафлю. И вкус у выпечки будет совершенно другой, не сравнить с магазинным. Проверено на себе.

Как вы думаете, почему? Ведь в магазины поступает абсолютно такая же продукция?

Экскурсия на хлебозавод

Может быть, все дело в том, что полиэтилен, в который упаковывается сейчас весь хлеб и выпечка «съедает» всю свежесть и аромат?

Вспомните, в советское время в магазинах стояли стеллажи с неупакованным хлебом? Батоны тогда можно было проверить на свежесть большой железной вилкой. Но многие, дождавшись момента, когда никто не видит, трогали еще горячий батон прямо руками.

Да, главный врач России Геннадий Онищенко сказал бы, что кушать хлеб, который кто-то трогал руками — это опасно, свиной грипп там и все такое.

Но согласитесь, до чего ароматный и вкусный был тогда хлеб. А кто-нибудь что-нибудь слышал в те времена о свином гриппе?

Хотим вас заверить, у тех батонов и булок, которые мы попробывали на производстве, и которые еще не успели завернуть в защитный от всяких злобных бактерий и чьих-то грязных пальцев целофановый «презерватив», именно такой — советский вкус.

Чтобы у гостей хлебозавода не возникло желание по старой привычке облапать хлеб или совершить еще какие противоправные действия против выпечки, здесь везде висит грозное предупреждение.

Видео на хлебозаводе

Если кто-то плюнет или что-то бросит в тесто, а камера зафиксирует нарушение, то испорченно тесто будет изъято из дальнейшей обработки. Так ли это на самом деле, и насколько оперативно работает служба охраны, мы проверять не стали.

Никаких нанотехнологий на хлебозаводе не используется. Хлеб, слава богу, по старинке все еще выпекают из обычного теста. Сотав до банальности прост.

1. Мука.

Пшеничная мука для выпечки хлеба

2. Дрожжи

Дрожжи рекорд

В спресованном виде дрожжи похожи на большие куски хозяйственного мыла. А так они выглядят в котле во время брожения:

Дрожжи для приготовления хлеба

Над котлом даже висит табличка с надписью «Живые дрожжи».

3. Сахар и соль (в котлах по отдельности перемешиваются с водой).

Сахар, соль и дрожжи

Сладкая вода:

Сахар для производства хлеба

Соленая вода:

Соль для выпечки хлеба

4. Жир (подсолнечное масло)

Котлы на хлебо-булочном комбинате

Подсолнечное масло для производства хлеба

Все основные ингредиенты добавляются автоматически по трубам в нужных пропорциях в машину для замеса теста.

Для получения разных сортов хлеба в тесто вручную добавляют отруби и злаки.

Вот наборчик для выпечки черного хлеба.

Набор для выпечки черного хлеба

Теперь нужно замесить тесто.

Тесто

Затем замес из чана по специальному конвейеру попадает в огромные чашки.

Конвейер по производству хлеба

Конвейер для производства хлеба

Вот видео процесса поступления теста по конвейеру хлебозавода:

В чашках тесто доходит еще 2 часа. В итоге его объем увеличивается почти вдвое. Из каждой такой чаши выходит около 250 батонов.

Чашки для теста хлеба

После того, как тесто подошло, его нужно отправить на выпечку. Процесс этот сродни аттракциону. Чашка подъезжает к специальному углублению в полу

тесто в чашке на хлебном комбинате

и вываливает в него свое содержимое.

Тесто падает из чашки

В углублении находится решетка, по которой тесто медленно сползает этажом ниже — там расположен цех по выпечке хлеба.

Решетка для теста

Тесто ползет вниз

На этом видео вы можете своими глазами увидеть, как тесто для выпечки хлеба вываливается из чашки на решетку.

Отправимся вслед за тестом на нижний этаж и мы. Правда, по обычной лестнице, предназначенной для сотрудников хлебозавода.

Этажом ниже тесто уже выползает в чан, с которого начинается конвейер для выпечки хлеба.

Тесто выползает на конвейер для выпечки хлеба

Чан разделывает тесто на порционные куски и выплевывает их по одному на конвейер.

Куски теста

Затем, прокатившись на своеобразной карусели, куски теста приобретают округлую форму. Слева на карусель с конвейера поступает обычный бесформенной кусок, а справа с карусели сходит уже такой аппетитный кругляшок.

Карусель для хлеба

Круглый хлеб

Если бы мы делали круглый хлеб, то кругляшки отправились бы прямиком в печь. Но в планах у нас сегодня батон. Поэтому продолжаем экзекуцию теста. Круглые куски теста быстро прокатываются под кольчугой — на выходе получается батон.

Кольчуга для теста

На фотографии ниже видно, что последний батон получился каким-то кривым. Это брак. Рядом с конвейером сидит контролер, который убирает кривые батоны и возвращает их в начало конвейера для повторной обработки.

Батон хлеба

На этом видео вы можете полюбоваться, как на хлебозаводе из бесформенного теста для выпечки формируются батоны.

Дальше батоны отправляются в длинную печь. На хлебозаводе хлеб выпекается 20-25 минут в три этапа. Сначала при температуре 160 градусов, чтобы пропекся снаружи, затем при температуре 270-300 градусов, чтобы пропекся внутри, затем при температуре 170 градусов, чтобы приобрел золотистую корочку.

Окошки в печи предназначены для того, чтобы контролер мог следить за хлебом. Но пока длинные чашки, где обычно лежит хлеб, пустые: наши батоны еще не успели дойти до первого окошка.

печь для выпечки хлеба

Не будем их долго ждать, а отправимся дальше.

На батоне есть надрезы. Они делаются с помощью ножа между стадиями запекания. Зачем? Чтобы из хлеба ушел углекислый газ, скопившийся в тесте за время его брожения.

Надрезы на хлебе

А отсюда вылетают уже готовые пропеченные батоны с золотистой хрустящей корочкой.

Выход из печи для хлеба

Затем хлеб опять отправляется этажом ниже на следующий, заключительный этап хлебопроизводства.

Американские горки для батонов.

Конвейер для производства хлеба

В этом цехе хлебозавода свежий хлеб остывает 3-4 часа. Как пояснили на производстве, есть горячий хлеб вредно для здоровья. Но мы все-равно не удерживаемся и отламываем кусочек от еще теплого батона — вкуснотища необыкновенная, совсем не то, что из магазина.

Свежий хлеб

После того, как хлеб остынет, его, если нужно, нарезают. В качестве ножей выступает тонкие проволочки.

Нарезка хлеба на производстве

Поприветствуем, батон нарезной собственной персоной:

Батон Нарезной на предприятии

Далее – упаковка. К сожалению, теперь редко встретишь в продаже хлеб без полиэтиленового пакета. Такой хлеб можно купить в России разве что в частных пекарнях. Но часто его цена и качество оставляют желать лучшего.

Желтой лентой перевязывается пакет, на ней обычно указывается дата изготовления и срок годности. Кстати, срок годности у хлеба небольшой — всего 3 дня.

Упаковка хлеба на производстве

Некоторые сорта хлеба запаковываются в пищевую пленку и к ним приклеивается этикетка. Слева внизу лежат печати для проставления даты производства и срока годности.

К хлебу приклеивается этикетка

Ну вот и все, дальше готовый хлеб с хлебозавода отправляется на полки супермаркетов.

погрузка готового хлеба
А теперь, давайте заглянем в самое главное помещение любого предприятия.
Именно здесь в огромных шкафах (на фото справа) находится мозг хлебозавода — пульт управления процессом выпечки хлеба.

За столом — рабочее место человека, который контролирует работу механизмов.
Как мы видим, производство хлеба идет по плану!

Кабинет работника хлебзавода

Ну и напоследок некоторые секреты производства хлеба.

Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское» производит 60 тонн хлеба в сутки. Все это съедают жители Москвы и Подмосковья.

Производство безотходное — весь брак тут же отправляется на переработку. А хлеб с истекшим сроком годности (если вдруг произвели больше, чем смогли реализовать) идет на корм животным.

На хлебозаводе очень жарко — технология не подразумевает наличие кондиционеров.

В кризис с комбината никого не уволили, потому что потребление хлеба не сократилось.

Сотрудникам хлебозавода можно каждый день брать по одному любому изделию домой. Обычно берут батон, а по праздникам тортики и пирожные. Во время производства разрешается есть сколько угодно хлеба и кондитерских изделий. Может быть поэтому обычно сотрудницы хлебо-булочного комбината имеют пышные формы.

Зарплата на хлебозаводе Москвы по меркам столицы небольшая, а работа не из легких. Например, укладчицы хлеба, которые за день натирают руки до мозолей, получают в месяц 17 тысяч рублей.

Продолжение про производство вафельных тортов следует.
Спасибо промтуру за экскурсию.

А пока вопрос на засыпку. Что находится в этих трубах:

Трубы на хлебзаводе

Адреса по теме.
Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское», в котором был сделан этот фоторепортаж, располагается по адресу:
г. Москва, Хлебозаводский проезд, д. 7
телефон приемной: (499) 613-85-44

Бонус: как пекут булки и вафли


комментариев 27

  1. Meritem,  25.10.09 в 18:35

    А туда реально попасть просто на экскурсию? Или надо как-то специально договариваться?

  2. Juli,  25.10.09 в 21:20

    Meritem, попробуйте записаться на экскурсию по телефону (495) 364-62-75 — Мальгина Юлия.

  3. Павел,  26.10.09 в 10:35

    «А пока вопрос на засыпку. Что находится в этих трубах:»

    В этих трубах (элеваторах) находится мука.

  4. Annet,  26.10.09 в 18:58

    Павел, браво! Все правильно, здесь находится мука.
    Ее для производства хлеба нужно очень много. Чтобы получить тонну хлеба (а хлебокомбинат в сутки производит примерно 60 тонн) нам понадобится 740 кг муки.

  5. Vita,  27.10.09 в 0:49

    Когда увидела «готовый продукт» аж слюнки покатились)))

  6. Annet,  27.10.09 в 14:00

    Vita, а какой там потрясающий аромат свежей выпечки на комбинате!

  7. Krokus,  27.10.09 в 14:59

    А я был на экскурсии у нас Харькове. Вы не поверите но по фото хлебзаводы — близнецы-братья. Что собственно и не удивительно.

  8. Jazz,  11.11.09 в 22:15

    Ооочень интересно. С детства мечтал побывать в хлебопекарни (особенно, когда проходишь рядом и чувствуешь запах свежего хлеба), но возможности так и не представилось пока. Зато вот ваша статья попалась совершенно случайно. В особенности интересным (судя по фото) кажется процесс придания формы.

  9. Egorka,  12.11.09 в 13:59

    Еще в детстве нас в школе водили на местный хлеб-завод. Я до сих пор помню ту экскурсию и впечатления. Вначале увидеть как пекется хлеб, а потом его же и попробывать — это большого стоит!

  10. Danja,  13.11.09 в 15:56

    Я бы тоже не отказался от такой экскурсии! Вот только врядли сейчас их проводят даже для детей!

  11. 6xMama,  13.11.09 в 18:07

    Я думаю что врядли бы кто-то отказался вообще от такой экскурсии. Всем же интересно как готовится продукт №1.

  12. ваня,  13.11.09 в 23:31

    думаю эта проблема очень актуальна
    а то питаемся не известно чем
    доверия все меньше и меньше нашей пищевой промышленности

  13. Anusha,  16.11.09 в 21:57

    С видеонаблюдением хорошо придумали, нам только так и надо!

  14. fact,  09.12.09 в 23:32

    Хлеб какой получается. Представляю, горячий, хрустящий. Его бы со сметаной навернуть. Насчет экскурсии, это вряд ли. Я работаю на предприятии, мы пельмени делаем. Так у нас там все строго, халаты, чепчики и посторонние не ходят. Причем все кто там работает в обязательном порядке проходят медкомиссию. Короче экскурсий там нет.

  15. оля,  05.03.10 в 8:49

    Мне не очень понравилось отверстие в полу, негигиенично

  16. юля,  06.03.10 в 11:21

    Очень интересный процесс

  17. Николай,  08.03.10 в 20:42

    спасибо большое за репортаж, очень информативно!

    хотелось бы знать, а какова отпускная цена нарезного батона с завода?

  18. Деловод,  23.05.10 в 6:20

    Очуметь! Никогда ничего тако в Интернет не встречал. Очень интересная статья и фото.

    Спасибо вам за такой чудесный сайт!

  19. Сотрудница хлебозавода))),  31.12.10 в 15:24

    Отпускная цена батона нарезнаго 8,91р.,хлеба столичного 12,18р. Всё остальное накрутки сетей(((, И ещё пожалуйста не называйте округлитель каруселью, закаточную машину кальчугой, а делитель бункером выплёввывающем куски)))))Пожалуйста!!!

  20. Ольга,  16.08.11 в 8:38

    А вот у меня вопрос, вчера купила булочку, то есть 15 числа, а она уже лежит там от 16-го числа!! Как это понимать?? Я купила вчера завтрашнюю булочку? НЕ первый раз такое встречается. Может хлебозаводы имеют право на сутки вперёд штамповать продукцию..?? Тогда это нечестно по отношению к покупателям….

  21. Елена,  20.08.11 в 12:30

    Хочу сводить туда дочку на её одинацытый день рождения . Как вы думаете понравится?

  22. ник,  17.10.11 в 19:59

    Вместо растительного масла используют смертельно опасный комбинированный маргарин

  23. gvozdika,  25.04.12 в 1:45

    «попробЫвать»!!! *WALL*

  24. хельга,  02.04.13 в 17:44

    одинаЦЫтый….двоечники!

  25. антон,  15.04.13 в 14:33

    а дрожжи используются анаморфные7

  26. Stranstvie,  25.04.13 в 18:48

    Антон, а я в дрожжах не разбираюсь, поэтому не могу сказать, какие там используются. )

  27. PhilipVow,  03.03.17 в 2:33

    Приветствую, меня зовут Игорь
    Хочу предложить вам услугу по seo анализу вашего сайта, анализ включает в себя
    внутренние ошибки сайта которые влияют на выдачу в поисковых системах.

    Анализ сильных и слабых сторон представляет собой отчет о том что сделано хорошо и что плохо на вашем сайте с точки зрения SEO. Фактически он сообщает о том, в каких направлениях вам нужно сконцентрировать усилия, чтобы добиться лучших позиций в поисковых системах (или что должно быть исправлено или удалено в целях SEO).

    Хороший SEO-анализ обычно сопровождается рекомендациями о том, как улучшить позиции веб-сайта. Рекомендации можно разделить на два типа: внутренние и внешние.

    Рекомендации по улучшению оптимизации сайта (внутренние рекомендации) включают предложения о том, что может быть изменено на вашем сайте (метаинформация, область контента, структура веб-сайта, и т.д.), чтобы добиться лучших позиций в поисковой выдаче.

    Рекомендации по улучшению ссылочной популярности (внешние рекомендации) — это ряд предложений о том, какие ссылки и на каких сайтах вы должны получить, для того чтобы достигнуть лучшего ранжирования. Конечно, есть и другие внешние факторы, влияющие на ваши позиции, но ссылочная популярность является единственной областью, на которую вы действительно можете повлиять.

    Благодаря нашим рекоммендациям и исправлению ошибок, вы получите рост позиций в поисковой выдачи.

Комментировать