Из чего делают батоны и булки? Почему сегодняшний хлеб не такой вкусный, как в советское время? Зачем на батонах сверху делают надрезы? Сколько тонн хлеба съедают в день жители Москвы? Кто питается выпечкой с истекшим сроком годности?
За ответами на эти и другие вопросы авторы Странствия отправились на московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское».
На хлебозавод нужно приходить на голодный желудок. Потому что здесь с любого конвейера совершенно официально разрешается стащить свежий хлеб, пирожное или вафлю. И вкус у выпечки будет совершенно другой, не сравнить с магазинным. Проверено на себе.
Как вы думаете, почему? Ведь в магазины поступает абсолютно такая же продукция?
Может быть, все дело в том, что полиэтилен, в который упаковывается сейчас весь хлеб и выпечка «съедает» всю свежесть и аромат?
Вспомните, в советское время в магазинах стояли стеллажи с неупакованным хлебом? Батоны тогда можно было проверить на свежесть большой железной вилкой. Но многие, дождавшись момента, когда никто не видит, трогали еще горячий батон прямо руками.
Да, главный врач России Геннадий Онищенко сказал бы, что кушать хлеб, который кто-то трогал руками — это опасно, свиной грипп там и все такое.
Но согласитесь, до чего ароматный и вкусный был тогда хлеб. А кто-нибудь что-нибудь слышал в те времена о свином гриппе?
Хотим вас заверить, у тех батонов и булок, которые мы попробывали на производстве, и которые еще не успели завернуть в защитный от всяких злобных бактерий и чьих-то грязных пальцев целофановый «презерватив», именно такой — советский вкус.
Чтобы у гостей хлебозавода не возникло желание по старой привычке облапать хлеб или совершить еще какие противоправные действия против выпечки, здесь везде висит грозное предупреждение.
Если кто-то плюнет или что-то бросит в тесто, а камера зафиксирует нарушение, то испорченно тесто будет изъято из дальнейшей обработки. Так ли это на самом деле, и насколько оперативно работает служба охраны, мы проверять не стали.
Никаких нанотехнологий на хлебозаводе не используется. Хлеб, слава богу, по старинке все еще выпекают из обычного теста. Сотав до банальности прост.
1. Мука.
2. Дрожжи
В спресованном виде дрожжи похожи на большие куски хозяйственного мыла. А так они выглядят в котле во время брожения:
Над котлом даже висит табличка с надписью «Живые дрожжи».
3. Сахар и соль (в котлах по отдельности перемешиваются с водой).
Сладкая вода:
Соленая вода:
4. Жир (подсолнечное масло)
Все основные ингредиенты добавляются автоматически по трубам в нужных пропорциях в машину для замеса теста.
Для получения разных сортов хлеба в тесто вручную добавляют отруби и злаки.
Вот наборчик для выпечки черного хлеба.
Теперь нужно замесить тесто.
Затем замес из чана по специальному конвейеру попадает в огромные чашки.
Вот видео процесса поступления теста по конвейеру хлебозавода:
В чашках тесто доходит еще 2 часа. В итоге его объем увеличивается почти вдвое. Из каждой такой чаши выходит около 250 батонов.
После того, как тесто подошло, его нужно отправить на выпечку. Процесс этот сродни аттракциону. Чашка подъезжает к специальному углублению в полу
и вываливает в него свое содержимое.
В углублении находится решетка, по которой тесто медленно сползает этажом ниже — там расположен цех по выпечке хлеба.
На этом видео вы можете своими глазами увидеть, как тесто для выпечки хлеба вываливается из чашки на решетку.
Отправимся вслед за тестом на нижний этаж и мы. Правда, по обычной лестнице, предназначенной для сотрудников хлебозавода.
Этажом ниже тесто уже выползает в чан, с которого начинается конвейер для выпечки хлеба.
Чан разделывает тесто на порционные куски и выплевывает их по одному на конвейер.
Затем, прокатившись на своеобразной карусели, куски теста приобретают округлую форму. Слева на карусель с конвейера поступает обычный бесформенной кусок, а справа с карусели сходит уже такой аппетитный кругляшок.
Если бы мы делали круглый хлеб, то кругляшки отправились бы прямиком в печь. Но в планах у нас сегодня батон. Поэтому продолжаем экзекуцию теста. Круглые куски теста быстро прокатываются под кольчугой — на выходе получается батон.
На фотографии ниже видно, что последний батон получился каким-то кривым. Это брак. Рядом с конвейером сидит контролер, который убирает кривые батоны и возвращает их в начало конвейера для повторной обработки.
На этом видео вы можете полюбоваться, как на хлебозаводе из бесформенного теста для выпечки формируются батоны.
Дальше батоны отправляются в длинную печь. На хлебозаводе хлеб выпекается 20-25 минут в три этапа. Сначала при температуре 160 градусов, чтобы пропекся снаружи, затем при температуре 270-300 градусов, чтобы пропекся внутри, затем при температуре 170 градусов, чтобы приобрел золотистую корочку.
Окошки в печи предназначены для того, чтобы контролер мог следить за хлебом. Но пока длинные чашки, где обычно лежит хлеб, пустые: наши батоны еще не успели дойти до первого окошка.
Не будем их долго ждать, а отправимся дальше.
На батоне есть надрезы. Они делаются с помощью ножа между стадиями запекания. Зачем? Чтобы из хлеба ушел углекислый газ, скопившийся в тесте за время его брожения.
А отсюда вылетают уже готовые пропеченные батоны с золотистой хрустящей корочкой.
Затем хлеб опять отправляется этажом ниже на следующий, заключительный этап хлебопроизводства.
Американские горки для батонов.
В этом цехе хлебозавода свежий хлеб остывает 3-4 часа. Как пояснили на производстве, есть горячий хлеб вредно для здоровья. Но мы все-равно не удерживаемся и отламываем кусочек от еще теплого батона — вкуснотища необыкновенная, совсем не то, что из магазина.
После того, как хлеб остынет, его, если нужно, нарезают. В качестве ножей выступает тонкие проволочки.
Поприветствуем, батон нарезной собственной персоной:
Далее – упаковка. К сожалению, теперь редко встретишь в продаже хлеб без полиэтиленового пакета. Такой хлеб можно купить в России разве что в частных пекарнях. Но часто его цена и качество оставляют желать лучшего.
Желтой лентой перевязывается пакет, на ней обычно указывается дата изготовления и срок годности. Кстати, срок годности у хлеба небольшой — всего 3 дня.
Некоторые сорта хлеба запаковываются в пищевую пленку и к ним приклеивается этикетка. Слева внизу лежат печати для проставления даты производства и срока годности.
Ну вот и все, дальше готовый хлеб с хлебозавода отправляется на полки супермаркетов.
А теперь, давайте заглянем в самое главное помещение любого предприятия.
Именно здесь в огромных шкафах (на фото справа) находится мозг хлебозавода — пульт управления процессом выпечки хлеба.
За столом — рабочее место человека, который контролирует работу механизмов.
Как мы видим, производство хлеба идет по плану!
Ну и напоследок некоторые секреты производства хлеба.
Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское» производит 60 тонн хлеба в сутки. Все это съедают жители Москвы и Подмосковья.
Производство безотходное — весь брак тут же отправляется на переработку. А хлеб с истекшим сроком годности (если вдруг произвели больше, чем смогли реализовать) идет на корм животным.
На хлебозаводе очень жарко — технология не подразумевает наличие кондиционеров.
В кризис с комбината никого не уволили, потому что потребление хлеба не сократилось.
Сотрудникам хлебозавода можно каждый день брать по одному любому изделию домой. Обычно берут батон, а по праздникам тортики и пирожные. Во время производства разрешается есть сколько угодно хлеба и кондитерских изделий. Может быть поэтому обычно сотрудницы хлебо-булочного комбината имеют пышные формы.
Зарплата на хлебозаводе Москвы по меркам столицы небольшая, а работа не из легких. Например, укладчицы хлеба, которые за день натирают руки до мозолей, получают в месяц 17 тысяч рублей.
Продолжение про производство вафельных тортов следует.
Спасибо промтуру за экскурсию.
А пока вопрос на засыпку. Что находится в этих трубах:
Адреса по теме.
Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское», в котором был сделан этот фоторепортаж, располагается по адресу:
г. Москва, Хлебозаводский проезд, д. 7
телефон приемной: (499) 613-85-44
Бонус: как пекут булки и вафли